Melnā sāls – ar ugunskura dūmu smaržu

Parasti attiecībā uz sāli mēs spējam pateikt vien, vai tā ēdienā nav par daudz, vai maz. Bet sāls var būt ne tikai rupja, smalka maluma, jūras un jodēta – vienmēr tik ierasti kristāliņi bez smaržas un jebkādiem garšas pārsteigumiem. Senajā Krievijā un atsevišķās Skandināvijas zemēs  kopš viduslaikiem pazīstama melnā sāls – ar īpašu garšu un smaržu.

Mūsdienās tā kļuvis par lielu  retumu, lai gan patiesībā tās pagatavošanas noslēpums nebūt nav sarežģīts vai nepieejams. Melnai sālij piemīt ugunskura dūmu smarža un īpašas garšas nianses, kas padara ēdienus neparastus. Pie tam tā tiek uzskatīta par ievērojami veselīgāku, nekā ierastā - baltā sāls. Vasara ir laiks, kad vari pamēģināt pagatavot melno sāli, ja vien tavā rīcībā ir kāda lauku krāsniņa un esi iecerējusi omulīgos dārza svētkos pārsteigt savus ciemiņus ar ko neierastu.

Sāls, kas apvieno uguns un ūdens elementus

Arī dabā top sāls, ko dēvē par melno. Tās sastāvā līdzās bagātīgam minerālvielu klāstam ir sērūdeņradis, kas padara šo sāli īpaši vērtīgu. Šāda sāls stimulē vielmaiņas procesus un gremošanu. Indijā melnā sāls tiek augstu vērtēta, jo saskaņā ar Ajūrvēdu, tā apvieno ūdens un uguns elementus, ir labvēlīga gremošanas sistēmas normalizēšanai un intelekta izaugsmei. Smalku pasaules restorānu ēdienkartēs ir īpaši atzīmēti ēdini, kas gatavoti, izmantojot melno sāli, kas iegūta, piemēram, no vulkāniskas lavas.

Tomēr melno sāli ne tikai iegūst, bet arī gatavo. Par melnās sāls dzimteni uzskata Krieviju. Tur šo sāli jau izsenis gatavoja tikai reizi gadā – Lieldienu laikā – parasti Zaļajā, jeb Tīrajā ceturtdienā. Toties ēdiens ar to apkaisīja visu cauru gadu. Pašreiz melno sāli ražo tikai vienā Krievijas pilsētā – Kostromā. Tomēr, zinot melnās sāls recepti, to iespējams pagatavot arī ārpus reliģiskiem svētkiem un patstāvīgi.

Kāpēc tā ir vērtīga?

Melnās sāls receptes plašākai publikai vairākus gadu desmitus tika uzskatītas par nozaudētām. Zināms bija vien tas, ka šo sāli reiz gatavoja, to ilgstoši karsējot krāsnī. Tomēr rūpīgi meklējot, senu recepšu pētniekiem un vēsturniekiem izdevies restaurēt dažas no melnā sāls pagatavošanas receptēm. Laboratoriski pierādīts, ka ilgajā karsēšanas procesā melnā sāls tiek attīrīta no smago metālu un kālija hlorīda piemaisījumiem, kas ir ierasti „sabiedrotie” parastā sālī. Šie savienojumi nav labvēlīgi veselībai un ir viens no iemesliem, kādēļ ārsti sāli dēvē par „balto nāvi”. Melnās sāls sastāvā ir ap 6% pelnu, kas bagātīgi ar jodu, kāliju, kalciju, varu un cinku. Arī šī iemesla dēļ melnā sāls ir veselīgāka par parasto. Tāpat krāsns degšanas procesā melnajā sālī paliek ogleklis, kas savukārt veicina toksīnu izvadīšanu no organisma.

Sāls pagatavošanas recepte

Lai tu pagatavotu melno sāli, būs nepieciešama pacietība, tīra krāsns, vēlams bērzu malka četru stundu kurināšanai, rudzu maize, rupjā baltā sāls un linu drāniņa maizes kukulīša ietīšanai. Sāls sasmalcināšanai noderēs piesta (vai miezeris). Ja tavā rīcībā nav krāsns, bet plānots kāds izbraukums dabā ar ugunskura kurināšanu, vari izmantot izdevību un pagatavot melno sāli arī ugunskurā. Vienīgi tad tev jānorunā ar citiem līdzbraucējiem, ka dedzināsiet, nevis mežmalā vāktus sausus zarus, bet gan līdzpaņemtu bērzu malku.

Visvienkāršākā melnās sāls recepte vēstī, ka maizes mīkstumu no tās viduča izņem un sajauca ar sāli tā, lai veidotos viendabīga masa. Maizes mīkstuma vietā var izmantot rudzu miltus. Dažās receptēs pielietots rauga iesals, kāpostu lapas un dažādi dabā sastopami augi. Iegūto sāls un maizes piku liek atpakaļ maizes karkasā (garoziņā), kukulīti aptin ar tīru linu drāniņu, vai ievieto starp bērzu mizas loksnēm un liek krāsnī. Pievērs uzmanību tam, lai drāniņa, kurā ietīsi maizes kukulīti būtu no dabiska materiāla, bez sintētiskiem piejaukumiem, citādi neatgriezeniski sabojāsi savu kulinārijas brīnumu. Zinātāji iesaka izmantot tieši bērzu malku, jo tā degot sakarsē krāsni līdz 1000 grādiem, nesveķo, nedūmo un nemaina gatavojamās sāls garšu un smaržu.

Četru pagatavošanas stundu laikā maizes kukulītis un linu drāniņa pilnībā sadegs. Sāls savukārt būs ieguvusi gandrīz melnu nokrāsu un smaržu, kas mazliet atgādinās sērūdeni. Tā būs cieta un sakarsusi vienā klucī. No krāsns sāli ņem ārā, kad tā ir atdzisusi – viegli siltu.  No lielā sāls gabala atšķeļ nelielākus, liek piestā un sasmalcina.

Ja šādu sāli pievienosi vasarīgiem salātiem, to garšas nianses kļūs izteiktākas un košākas, maltīte viegli smaržos pēc dūmiem. Savukārt kartupeļi, gaļa vai zivs apkaisīta ar melno sāli, šķitīs kā cepta ugunskurā. Izmēģini, un tavā pavārmākslas arsenālā  parādīsies jaunas, neierastas un vasarai tik aktuālas nianses!