Konservēšana. Gatavojamies ziemai

 Ja, viesojoties laukos, tev piešķir kasti ar tomātiem vai maišeli ar gurķiem, ja tante no laukiem atsūta milzu kabaci vai vienkārši nevari paiet garām tirgus stendam, kur skaisti gozējas dārzeņi par smiekla naudiņu, zini, ka tas ir lielisks fonds ziemas krājumu pagatavošanai. Ne tādu, kas nopērkami veikalos, bet daudz labāku. Ar bērnības garšu.

Jau rakstījām par ievārījumu gatavošanu – ja sekoji espati padomiem, ziemas krājumu gatavošanas pamatus esi apguvusi. Nu laiks ķerties klāt nedaudz sarežģītākiem, bet joprojām pat iesācējām visnotaļ paveicamiem virtuves darbiem – konservēšanai.
Lai gan konservi lielā skaitā pieejami veikalos, tie ir visai dārgi, un, godīgi sakot, tiem pietrūkst kaut kā svarīga. Garšas, kas nāk no bērnības, kad ar paukšķi tika atvērta kārtējā burciņa ar tomātiem želejā vai marinētiem ķirbīšiem, ko ziemai sarūpējusi vecmāmiņa. Ja vecmāmiņai vairs nepietiek spara, lai stundām darbotos pa ķēķi, bet mamma aizņemta ar savām ikdienas rūpēm, laiks ķerties pie darba pašai.

Mazliet no vēstures
Par konservēšanas mākslas pirmatklājējiem tiek uzskatīti francūži, kad Napoleona pavārs Nikolā Fransuā Appērs ambiciozā karavadoņa dēkām pasaulē gatavoja pirmos konservus līdziņemšanai. Tiesa gan, viņš konservējot izmantoja sterilizēšanu, nevis marinādes. Bet, ja saliek šos abus kopā, iegūstam visai pikantus, garšā izsmalcinātus un labi glabājamus kārumus, ko var baudīt pat tad, kad aiz loga jau sāk ziedēt pirmie sniegpulkstenīši.

Dārzeņu sagādāšana
Konservēšanai, tāpat kā ievārījumu vārīšanai, nevajadzētu izmantot pastāvējušus un bojāties sākušus dārzeņus. Tad cietīs ne vien garša, bet arī uzglabāšana diezin vai būs ilga.
Tā kā viens no ziemas krājumu gatavošanas atslēgas vārdiem ir taupīgums, vislabāk, ja dārzeņus vari sarunāt no omes vai lauku kaimiņu dārza. Ja savu radu un draugu ar dārziņiem nav, izejmateriālus konserviem var iegādāties tirgū. Viena no rīdziniekiem visizdevīgākajām šādām vietām ir nakts tirgus, kas atrodas pie Centrāltirgus spīķeriem un darbojas katru vakaru, visu nakti līdz pat rītam. Iepirkties šeit ir nesalīdzināmi lētāk nekā vietējā tirdziņā, turklāt gūstama arī mazliet romantiska un interesanta piedzīvojuma garša, kad naksnīgajā vidē tu pēti zem laternas piebraukušo smago auto, kura pakaļgalā rindās sakrauti tomāti, garšaugi un kabači.

Kas vēl jāzina
Konservējot bieži vien nākas lasīt tādus norādījumus kā – pirms aizvākošanas sterilizēt, sagatavot burciņas vai blanšēt dārzeņus. Nereti minētie norādījumi nav paskaidroti plašāk. Tāpēc, ja esi iesācēja, tev noderēs šie skaidrojumi.
Blanšēšana nozīmē, ka tev sagatavotie dārzeņi jāaplej ar verdošu ūdeni un tad strauji jāatdzesē vēsā. Tas palīdzēs atbrīvoties no virskārtā esošajiem mikrobiem. Turklāt pēc blanšēšanas sagatavotie dārzeņi labāk saglabā krāsu un ir vieglāk nolobāmas miziņas.
Burciņu sagatavošana konservēšanai jāveic tāpat kā ievārījuma vārīšanai. Tas ir, burciņas kārtīgi jāizmazgā un jāiemērc verdošā ūdenī. Tad jānožāvē uz tīra dvieļa. Ja pirms aizvākošanas būs jāsterilizē, vēlams burkas nedaudz sasildīt, lai vārot stikls nesaplaisātu. Neaizmirsti verdošā ūdenī nomazgāt arī vāciņus.
Marināde dārzeņu pārliešanai vai cits sagatavotais šķidrums parasti jāuzsilda līdz 80 grādu temperatūrai. Tad uzmanīgi jāpārlej burciņā sakārtotie dārzeņi tā, lai starp vāciņu un ūdens (marinādes vai sālījuma) virskārtu paliktu aptuveni pusotra līdz divus centimetrus brīva vieta.
Sterilizēšana ir pēdējais konservēšanas posms. Katliņā ieklāj pāris kārtās salocītu linu vai kokvilnas dvielīti, pārlej ar verdošu ūdeni un liec sterilizējamās burciņas tā, lai ūdens būtu tikai nedaudz zemāk par burkas augšējo maliņu. Tad pārklāj ar metāla vāciņu. Kad sterilizēšanai nepieciešamais laiks pagājis, izņem burciņu no ūdens, ātri aizvāko un liec ar vāciņu uz leju, kamēr burka atdziest.

Slinkie mazsālītie gurķīši ātrai ēšanai
Ne vienmēr jādomā tikai par ziemu. Arī tagad, kad mežā vai tirgū dzeltenas gail gailenes un tā vien gribas ko pikantāku piekost pie sēņu mērces, var pagatavot mazsālītus gurķīšus. Turklāt recepte ir vienkāršāka par vienkāršu. Nekas nav nedz jāvāra, nedz jāmērcē, nedz citādi īpaši jāgatavo. Tātad tev nepieciešams:
1 kg gurķu
1 ēdamkarote sāls
1 tējkarote cukura
1 saišķītis diļļu
5 ķiploka daiviņas
Nomazgā gurķus un nogriez galiņus. Saliec tos tīrā pārtikas polietilēna maisiņā un apkaisi ar sasmacinātām dillēm, šķēlītēs sagrieztām ķiploka daiviņām un sāli ar cukuru. Ja vēlies, vari pievienot citus garšaugus un garšvielas pēc saviem ieskatiem. Kārtīgi samaisi un aizsien maisam galu, liec ledusskapī un, katru reizi ejot garām ledusskapim, maisu kārtīgi sakrati. Pēc diennakts jau vari baudīt pirmos gurķīšus.
Tiesa gan, šādi gatavoti gurķi neglabājas ilgi, turklāt to garša ir visai maiga un svaiga. Un pūles gatavošanai jāpieliek gluži minimālas.

Tomāti želejā
1 kg tomātu
½ kg sīpolu
1 ēdamkarote melno piparu graudiņu
5 lauru lapas
2 ēdamkarotes sāls
2 ēdamkarotes cukura
1 līdz ½ ēdamkarote 9% etiķa esences
25 g želatīna
1,4 l ūdens
Ja vēlies, vari pievienot čili piparus, timiāna zariņu vai plānās šķēlītēs sagrieztus ķiplokus.
Tomātus sagriez un kopā ar sīpolu šķēlēm kārto burciņā. Želatīnu uzbriedini aukstā ūdenī. Katliņā uzvāri ūdeni, sāli, cukuru, lauru lapas un piparu graudiņus. Pašu beidzamo pievieno etiķa esenci. Noņem katliņu no uguns un marinādē izšķīdini želatīnu. Lej marinādi tā, lai katrā burciņā sanāktu pa lauru lapai un vairākiem piparu graudiņiem. Ja izmanto kādu no papildu garšvielām, tās kārto burciņā pa virsu. Lūkojies, lai marināde nosegtu tomātus. Pasterizē 80 grādos aptuveni 10 minūtes. Pēc pasterizēšanas burciņas negāž otrādi.

Marinētas bietes
1 kg mazu bietīšu
ūdens

Marinādei:
300 g ūdens, kurā vārītas bietes
300 g spirta etiķa
1 tējkarote sāls
150 g cukura
5 balto piparu graudiņi
10 krustnagliņas
diļlu ziedi
Tīri nomazgātas, bet nemizotas bietes vāri, līdz tās gandrīz mīkstas. Nokās šķidrumu, bet to neizlej. Bietes nomizo. Katlā ielej visas marinādes sastāvdaļas un uzvāri, pievieno šķēlītēs sagrieztas bietītes un turpini vārīt piecas līdz desmit minūtes.
Bietes liec burkās kārtām ar diļļu ziedkopām. Pārlej ar karstu marinādi. Burciņas aizvāko.

Dārzeņi marinādē ar sinepēm
300 g mazu kabacīšu
800 g brokoļu
500 g zaļo pupiņu pākšu
2 sarkanās paprikas
250 g sīpoliņu
2 kolrābji
250 g mazu tomātiņu
300 g jūras sāls
1 mazs gabaliņš ingvera
1250 ml baltvīna etiķa
200 g cukura
1 ēdamkarote malta ingvera pulvera
2 ēdamkarotes sinepju pulvera
1 tējkarote ķimeņu
1 ēdamkarote ar kaudzi kartupeļu miltu
Nomazgā un notīri dārzeņus, sagriez gabaliņos. Brokoļu kātiņus sagriez ripiņās, pupiņas atbrīvo no šķiedrām un nogriez galiņus, bet pākstis sagriez aptuveni pirksta platuma garos gabalos. Brokoli sadali mazās rozetītēs. Kabačus un kolrābi  sagriez nelielos kubiņos. Papriku atbrīvo no sēklām un sagriez kubiņos. Sīpolus notīri un pārgriez gareniski uz pusēm. Tomātus nomazgā un ar asu nazi vai dakšiņu uzmanīgi sadursti miziņu.
Sagatavotos dārzeņus liec lielā bļodā, samaisi un apber ar sāli. Uzliec slogu, liec vēsā vietā (bet ne ledusskapī) un ļauj diennakti nostāvēties. Tad dārzeņus pārvieto sietā, noskalo un notecini. Ingveru nomizo un izspied caur ķiplokspiedi, pievieno etiķi, cukuru, garšvielas un sajauc ar dārzeņiem. Liec katliņā uz uguns un karsē, līdz sāk vārīties. Vāri aptuveni piecas līdz desmit minūtes, līdz dārzeņi kļūst pietiekami mīksti ēšanai. Ar putu karoti izcel dārzeņus un pildi sagatavotās burkās. Nelielā daudzumā ūdens iejauc kartupeļu miltus. Novārījumu uzkarsē un pielej kartupeļu miltu šķīdumu, maisot nedaudz pavāri, līdz mērce sāk biezēt. Pārlej dārzeņiem un burkas aizvāko. Lai dārzeņi paspētu ievilkties, tiem jāstāv vismaz mēnesi.

Kabaču ikri
1 kg kabaču
4 sīpoli
3 burkāni
5 daiviņas ķiploka
3 tomāti
½ glāze (nerafinētas) saulespuķu eļļas
sāls
pipari
2 lauru lapas
Kabačus nomizo, sarīvē uz rupjās rīves un apcep eļļā pusgatavus. Sīpolus, burkānus notīra, sarīvē un arī apcep, pievieno sasmalcinātus, no mizas atbrīvotus tomātus. Sajauc ar kabačiem, pievieno izspiestus ķiplokus, sāli, lauru lapas, atlikušo eļļu un vēl nedaudz pasautē. Ja vēlies viendabīgāku masu, to var izmalt caur gaļas maļamo mašīnu. Masu liec burkās, nosedz ar vāciņiem un sterilizē 15-20 minūtes. Aizvāko un bruciņas apgāz otrādi.