espati.lv

Pelmeņi, jeb mīklas kažociņa noslēpums

Pelmeņi, jeb mīklas kažociņa noslēpums

Autors: Zanda Kozlovska, espati.lv
Foto: bigstockphoto.com
2009. gada 14. decembris

>   Izdrukāt
>   Nosūtīt
Dažādās pasaules malās tos mēdz dēvēt dažādi. Ravioli, pelmeņi, vontoni, manti...  Lai kādā vārdā saukti, tie visi ir ļoti gardi. It sevišķi, ja mājās gatavoti.

Lai gan, runājot par pelmeņiem, iedomājamies produktu, kas lielveikalos atrodams saldēto pusfabrikātu vitrīnās blakus sasaldētām picām un zivju pirkstiņiem, patiesībā šis ir visai izsmalcināts un gards ēdiens. Piemērots gan svētku mielastam, gan nesteidzīgām svētdienas pusdienām ģimenes lokā. Tiesa, pelmeņu gatavošana  ir gana darbietilpīgs process, bet rezultāts tā vērts. Un, lai gan prasa daudz laika, pelmeņu meistarošanas apgūšanai nav nepieciešams būt virtuozam virtuvē ar gigantiskām priekšzināšanām pavārmākslā. Ja vien tev ir nedaudz pacietības, pelmeņi sanāks vislabākie.

Nedaudz par vēsturi
Lai gan pelmenis šķiet ļoti moderns fāstfuda veids, patiesībā šis ēdiens ir īsts seniors ar garu vēsturi pat vairākās tūkstošgadēs. Tāpat kā pasta, pelmenis ir nācis no Ķīnas. Jādomā, ka ēšanas jomā ķīnieši ir īsti gardēži, jo arī mūsdienās visvairāk pelmeņu recepšu nāk tieši no šīs valsts. Austrumnieki savos pelmeņu pildījumos liek gandrīz visu, ko vien var atrast virtuvē – sākot no tradicionāla gaļas pildījuma vai jūras veltēm, līdz pat dārzeņiem un pupiņām. Kopā ar sojas mērci un citām pikantām piedevām šīs variācijas ir patiešām gardas. Turklāt ķīnieši savus pelmeņus ne tikai vāra, gatavo arī zupās, tvaicē un cep.

Mums ierasto variāciju par pelmeņiem esam mantojuši no Kaukāza un Vidusāzijas virtuves tradīcijām, kas ir atvasinātas no tiem pašiem ķīniešu pelmeņiem. Šeit pelmeņus pārsvarā pilda ar gaļu, lielākoties aitas. Turklāt, piemēram, Sibīrijā, kur gatavotie pelmeņi visvairāk līdzinās tiem, ko esam ieraduši pirkt veikalos, pelmeņus tradicionāli saldē. Tos gatavo visa ģimene, milzīgā daudzumā. Un vismaz pusi no visa lika ārā aiz loga, lai sasalst – tā sakot, reizēm, kad gatavot nebūs laika. Daži saka, ka šādi saldēti pelmeņi iegūst pat labāku garšu un ir apetītlīgāki par svaigi gatavotajiem. Lai tādus gūtu, jāgaida pienācīgs sals, jo zinātāji apgalvo, ka saldētavā turētiem nav īstais smeķis.
Neaizmirsti arī par krievu nacionālo bagātību – vareņikiem. Patiesībā tie ir tie paši pelmeņi, tikai ar ievārījuma, biezpiena vai, piemēram, kartupeļu un sēņu, viducīšiem. Ja vēlies uzmeistarot ko tādu, pagatavo mīklu kā pelmeņiem, bet gaļas vietā izvēlies kādu no šiem pildījumiem. Tie ir patiešām gardi.

Pelmeņu atvasinājumi ir arī lielie manti un čebureki. Pirmos gatavo gluži tāpat kā pelmeņus, tikai daudz lielākā izmērā un pēcāk tvaicē. Bet čebureki ir milzu pelmeņi, kurus vāra eļļā.
Pelmeņu eiropeiskākas tradīcijas meklējamas Itālijā, kur to sauc par pildītu pastu jeb ravioli (sastopami arī citi nosaukumi – tortelini utt.). Šeit iecienītākais pildījums ir siers. Tas kombinējas gan ar spinātiem, gan zaļumiem un, protams, gaļu, kā arī jūras veltēm. Būdami radoši, itāļi bieži vien uzlabo arī ravioli mīklu, aromatizējot un iekrāsojot to ar dažādām piedevām, piemēram, tomātu vai spinātu sulu.

Pelmeņu gatavošana
Pelmeņu gatavošana, lai gan vienkārša pēc būtības, ir darbietilpīgs process. Tāpēc vienam cilvēkam uzņemties to darīt ir ļoti grūti. Ne velti sibīrieši uzskata, ka pelmeņi jāgatavo visai ģimenei.
Mīklas mīcīšana prasa ne tikai spēku, bet arī pacietību, tāpēc lielākoties tas ir sieviešu darbs. Mīkla jāmīca nelielās porcijās, jo tad tā sanāk atsperīgāka un gardāka. Turklāt samīcīt divas nelielas porcijas var būt pat ātrāk, nekā tikt galā ar vienu, bet milzīgu.

Savukārt gaļas pildījuma gatavošana ir vīriešu darbs. Lai pildījums būtu īsti labs, izvēlies gaļas karbonādi un mal to mājās. Ja negatavosi jēra gaļas pelmeņus, labāk ņem jauktu gaļu – nedaudz liellopa un nedaudz cūciņas. Ļoti gardi, ja svaigai gaļai piemalsi klāt gabaliņu žāvētas. Savukārt, lai vārot gaļa nezaudētu sulīgumu, tai jāpievieno nedaudz piena, skāba vai salda krējuma.

Sibīrieši uzskata, ka pelmeņiem nav nepieciešamas citas garšvielas kā sāls, pipari, dilles un sīpols. Bet, ja vēlies ko pikantāku, vari eksperimentēt arī ar citiem garšaugiem un garšvielām, kā to dara ķīnieši.
Kad mīkla un pildījums sagatavoti, paliek ķēpīgākā daļa – pelmeņu lipināšana. Lieliski, ja tev mājās ir speciāls režģis pelmeņu gatavošanai. Bet, ja tā nav, tad te nu darbs visai ģimenei, pat bērniem. Izrullē mīklu plānu (tikai ne tik plānu, ka tā plīst) un ar mazajām glāzītēm izspied mazus aplīšus, kuros pilda gaļu. Maliņas aizloki un gatavos pelmenīšus liec uz miltiem apkaisītas paplātes. Tālāk jau rīkojies tāpat kā ar saldētajiem pelmeņiem.

Kā ēd pelmeņus
Katram pelmeņu veidam un katrai vietai, kurā tos bauda, ir savas tradīcijas. Ķīnā pelmeņi bieži vien ir komplicēta ēdiena sastāvdaļa, kas aizdarīta ar visu ko citu. Krievijā tos uzskata par pamatēdienu, kuram pievieno vien skābu krējumu, tomātu mērci vai etiķi. Klasiskiem pelmeņiem lieliski piestāv arī mērce no krējuma ar sojas mērci. Bet tas jau ir gaumes jautājums.
 Savukārt Itālijā ravioli tiek aizdarīti ar pamatīgām siera, sēņu vai citām gardum gardām mērcēm, kas pašas par sevi jau ir īsts pavārmākslas šedevrs. Slinkākam pavāram var ieteikt pagatavot mērci no kausētā siera Dzintariņa, saldā krējuma un zaļumiem. Garšo lieliski un neprasa daudz darba.

Klasiski pelmeņi

2 glāzes miltu
1 ola
1/2 glāze silta ūdens
šķipsniņa sāls
Pildījumam
500 g maltās gaļas (puse cūkgaļas, puse liellopa)
1 sīpols
sāls, pipari
dilles un, ,ja vēlies, pētersīļa lapiņas
3 ēdamkarotes piena


Miltus uz tīra galda saber kaudzītē un vidū izveido bedrīti. Iesit olu.  Mīci, uzmanoties, lai ola neiztek gar malām, nelielos daudzumos pievienojot ūdeni ar sāli. Nebaidies, ja mīkla sākumā līp pie rokām un ir irdena. Turpini mīcīt, līdz milti uzsūkuši visu šķidrumu. Ja mīkla pārāk līp pie galda, virsmu nedaudz apkaisi ar miltiem. Turpini mīcīt vismaz piecas līdz desmit minūtes, līdz mīkla kļūst elastīga un gluda. Savel bumbiņu, ieliec bļodā un apsedz ar samitrinātu dvieli. Dažās receptēs ūdens vietā mīklai pievieno pienu, vari izmēģināt arī šo variantu.
Ja vēlies vairāk mīklas, atkārto visu procesu no sākuma, bet nemīci uzreiz divreiz lielāku porciju, jo tik lielu daudzumu mīklas nevar izmīcīt kvalitatīvi.
Ļauj mīklai vismaz pusstundu atpūsties.
Tikmēr ņem malto gaļu, pievieno smalki sakapātu vai sarīvētu sīpolu, garšvielas un pievieno pienu.
Apkaisi galdu ar miltiem un izveltnē mīklu plānā kārtiņā. Ar glāzi izspied aplīšus un viducī liec gaļu. Malas aizloki un kārtīgi saspied. Ja vēlies apaļus pelmenīšus, galiņus saspied kopā.
Gatavos pelmeņus liec verdošā ūdenī (vēl garšīgāk, ja vārīsi buljonā) un vāri aptuveni 5 minūtes (līdz pelmeņi uzpeld un  kādu brītiņu pagrozās virspusē).
Pasniedz ar skābu krējumu un zaļumiem, etiķi, sojas mērci vai kečupu pēc izvēles.

Ravioli

400 g miltu
4 olas
1 ēdamkarote extra virgin olīveļļas
šķipsniņa sāls
Pildījumam
200 g mazas spinātu lapiņas
30 g sviesta
250 g Ricotta siera
muskatrieksts, sāls un pipari pēc garšas
eļļa gatavošanai
sviests ar garšaugiem pasniegšanai


Miltus izber uz tīras galda virsmas, izveido padziļinājumu, kurā ielej daļu no jau iepriekš sakultas olas un eļļas. Pieber sāli un visu uzmanīgi mīci (tā, lai šķidrums neaiztecētu). Procesā pievieno atlikušās olas un turpini mīcīt, līdz mīkla kļūst elastīga. Savel lodē un liec atpūsties traukā, apklājot to ar mitru dvieli.
Spinātus kārtīgi noskalo un nenotecinot liec katlā (papildus nepievieno ūdeni) karsēties, līdz lapiņas saplok. Noņem no uguns un pievieno sviestu, sāli un piparus. Kārtīgi samaisi. Ļauj nedaudz atdzist un tad sasmalcini. Pievieno sieru un muskatriekstus. Sajauc viendabīgā masā.
Sagatavoto mīklu plāni izveltnē uz miltiem apkaisītas darba virsmas. Ja ir speciāla formiņa, izmanto to, ja nav, gatavo kā mazus pīrādziņus ar siera pildījumu. Pirms aizlīmēšanas ravioli maliņu var nedaudz samitrināt ar ūdeni, lai tā labāk turētos kopā.
Pasniedz pārlietus ar kausētu sviestu vai iepriekš minēto Dzintariņa mērci.


Tvaicēti ķīniešu pelmeņi
700 g miltu
1 tējkarotes sāls
500 ml verdoša ūdens
Pildījumam
500 g liesas cūkgaļas
1 lielloku sīpols
1 ķiploka daiviņa
1 cm ingvera saknes
1 ēdamkarote sāls
2 ēdamkarotes paprikas pulvera
2 ēdamkarotes rīsu vīna (var izmantot sausu šeriju)

6 ēdamkarotes kukurūzas vai zemesriekstu eļļas
250 l buljona
3 ēdamkarotes kukurūzas cietes
1 tējkarote sezama eļļas


Pildījumam gaļu samal vai sagriez ļoti mazos kubiņos, pievieno sīki sasmalcinātu ingveru, ķiploku un sīpolu. Pieliec pārējās garšvielas un vīnu un liec stundu ievilkties.
Bļodā ieber miltus un sāli un iemaisi verdošu ūdeni. Mīci uz miltiem apkaisīta galda, līdz mīkla kļūst elastīga. Apsedz ar mitru dvieli un atstāj 30 minūtes atpūsties.
Pannā sakarsē eļļu un kārtīgi apcep gaļas maisījumu, pievieno buljonu un vāri, līdz gaļa gatava. Piemaisi kukurūzas cieti un, ja vēlies, sezama eļļu. Pārliec gatavo gaļas masu bļodā.  No izrullētas mīklas izspied mazus aplīšus, kuru vidū liec gaļu, bet maliņas augšā saspied kā sainītim. Gatavos pelmenīšus liec tvaicējamā režģī un tvaicē vismaz 10 minūtes.

Čebureki

400 g miltu
80 g sviesta
3 olas
200 ml ūdens
sāls un pipari pēc garšas

Pildījumam
400 g aitas gaļas
200 g žāvēta cūkas speķa
1 ola
2 sīpoli
1 ķiploka galviņa
500 ml augu eļļas vārīšanai


Miltus un sāli izsijā bļodā, pievieno gabaliņos sagrieztu sviestu un ar rokām iestrādā to miltos. Pievieno trīs olas un lēnām, visu laiku maisot, pievieno 200 ml ūdens. Mīci, līdz sanāk elastīga mīkla.
Jēra gaļu samal. Pievieno olu, sasmalcinātu sīpolu un ķiploku. Pievieno sāli un piparus. Mīklu izrullē un izgriez no tās aptuveni bļodiņas lieluma aplīšus. Katrā ievieto malto gaļu un pārloki uz pusēm, maliņas aizlipinot ar ūdens palīdzību. Katliņā uzkarsē eļļu un apcep čeburekus, līdz tie kļūst zeltaini.

Saistītie raksti

Il bel paese* - itāļu virtuve

Makaronu sacepums ar šķiņķi un šampinjoniem

RUKOLA - 5 SILTO ēdienu receptes

Lazanja

Mājās gatavoti makaroni



Pastāsti draugiem: draugiem.lv twitter.com twitter.com

> Komentēt

Niks (viesis), 2009. gada 16. decembris, 15:06

Hmm, paldies par receptītēt. Tikai vens negals, manējie paziņoja, ka parstos pelmeņus tagad vairs neēdīs. Nāksies pirkt formu peleņiem.

Ziņot par nekorektu komentāru
Niks (viesis), 2009. gada 16. decembris, 15:14

Dievinu pelmenīšus :)

Ziņot par nekorektu komentāru



kontakti    |    reklāma    |    espati.lv    |    kļūsti par autoru    |    saistību atruna